El Corte del jamón

 

Es la forma usual de consumo en España, que requiere un corte correcto y a mano, para obtener lonchas muy finas, casi transparentes. Se recomienda utilizar un soporte especial para el corte de jamones denominado “jamonero” o “jamonera” ya que su sujeción con la mano está reservada a los auténticos especialistas del corte.

El corte debe realizarse con un cuchillo muy afilado, de hoja estrecha y larga, por este orden:

1. Debe limpiarse la pieza previamente, quitando la piel y el exceso de tocino de forma que pueda empezarse a cortar sin dificultad. Los trozos de tocino eliminados deben conservarse para, una vez finalizada la tarea de corte, cubrir la parte de jamón que queda al aire, para una óptima conservación.
2. CONTRAMAZA

Es la parte que se presenta con la pezuña mirando hacia abajo. Es estrecha pues pronto se llega al hueso, con menor cobertura de grasa, aunque especialmente sabrosa.

3. PUNTA

Es la zona opuesta a la pezuña y parte extrema de la pieza. Ofrece un corte a mano de escaso recorrido, del que suelen obtenerse lonchas pequeñas. Es generalmente la parte más apreciada en degustación.

4. MAZA

Se presenta con la pezuña mirando hacia arriba. Constituye la parte más ancha y jugosa y con mayor cobertura de grasa. Asimismo ofrece una gran superficie de corte, lo que permite obtener de ella un mayor rendimiento.

El corte se hará con suavidad pero con pulso firme, hacia abajo , siguiendo el sentido de las fibras musculares y cuidando de retirar la mano que no sujeta el cuchillo siempre por detrás de éste.

Consejos para el corte del Jamón sin hueso
Es la forma más utilizada para la exportación desde España, debido fundamentalmente a la facilidad que ofrece para su corte mediante máquina. Este jamón se ha elaborado de la misma manera que el jamón con hueso si bien, al final del proceso de maduración y antes de su envasado, se le ha sacado el hueso.
1. PELADO Y DESGRASADO

Si el jamón no está ya pelado y desgrasado, conviene hacerlo como paso previo a su corte mecánico. El desgrasado debe ser superficial de modo que siempre quede una capa suficiente de grasa para que el magro no quede desprotegido

2. PREPARACIÓN DEL CORTE

Antes de colocar el jamón en la máquina cortadora, se dividirá la pieza. El corte puede realizarse de dos formas:

  • Longitudinalmente, desde el codillo hasta la punta o viceversa
  • Transversalmente, desde la maza a la punta (ver foto)
3. LONCHEADO

Antes de colocar la pieza en la máquina cortadora, se procederá al ajuste de la cuchilla. Posteriormente, se cortará el jamón procurando que las lonchas resultantes sean muy finas.

2017-09-01T12:44:47+00:00

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies. ACEPTAR

Aviso de cookies