¿Cuántas veces te habrá pasado estar en un restaurante y a la hora de pedir un entrante no saber decidir entre un plato de jamón ibérico o serrano?  Si no sabes contestar estás en el sitio justo 😉 y si lo sabes pues ya que estás sigue leyendo que igual te damos algún detalle más que se te había escapado 😎

Ante todo hay que definir cuál es la diferencia entre ibérico y serrano. Lo primero que cabe mencionar es la raza. El jamón serrano procede de cerdos de capa blanca tradicional. (Sí, el típico cerdito rosa que se te está ocurriendo ahora)

Cerdo blanco

Cerdo de capa blanca

Esta raza de cerdo es la más difundida a nivel mundial porque se puede encontrar en Asia (destacan China, Japón, Corea del Sur, Filipinas, Singapur), Europa, América latina y EEUU…Tanta extensión hace que el jamón serrano pierda su singularidad ya que las cosas más exclusivas son las que tienen poco ejemplares. Piénsatelo, cuando estás en la calle tus ojos se fijan en un inusual Ferrari, ¿a que sí?

Distribución cerdo ibérico en la península ibérica

Pues por ahí van los tiros cuando hablamos de ibérico vs serrano. Te estarás preguntando qué tendrá de especial un cerdo ibérico…por ejemplo su procedencia geográfica ya que SOLO vive en la Península Ibérica. En España lo podemos encontrar en Andalucía occidental, Extremadura, Salamanca y la parte más occidental de Castilla-La Mancha (parte de la provincia de Toledo y provincia de Ciudad Real). En Portugal está en la región de Algarve y Alentejo.

Otra diferencia que hace falta nombrar es el tiempo de vida.  Desde el nacimiento de un cerdo blanco hasta su sacrificio pasan 5-6 meses aprox., el cerdo ibérico más de 10 meses antes del sacrificio y el ibérico de bellota 14 meses como mínimo.

Ya que estamos hablando de tiempo, tenemos que poner de relieve la duración del proceso de secado (o curación). En el caso del serrano suele ser mucho más corto y rápido, de hecho en unos 12 meses puede considerarse terminado. Un buen jamón ibérico en cambio necesita al menos 24 meses de curación y en el de bellota nos vamos a más de 36 meses…

Ahora dirás “ya pero, ¿qué diferencia noto a la hora de comerlo?” Pues habrás notado que en realidad es bastante difícil describir el sabor de un jamón. Efectivamente, se suele asociar su sabor con el umami, que es el quinto además de los cuatro sabores tradicionales dulce, ácido, amargo y salado. ¿Has escuchado alguna vez este término?

“El vocablo Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso.”

(Qué es el umami, el quinto sabor; Directo al paladar; 24/02/2015; https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-el-umami-el-quinto-sabor) 

A pesar de esto, todos los paladares pueden percatarse de la textura diferente, el sabor más marcado y la jugosidad debida a la mayor infiltración de grasa que caracteriza el jamón ibérico. De hecho, un rasgo que destaca en el cerdo ibérico es su aptitud para acumular grasa también en el músculo, lo que resulta ser un 50% de grasa corporal vs 25% en el cerdo blanco. Esto hace que su carne sea mucho más sabrosa y suculenta.

Además, esta grasa está hecha de ácidos grasos saludables (sobre todo en el jamón ibérico de bellota que, precisamente gracias a las bellotas, resulta ser el producto con más ácido oleico detrás del aceite de oliva), conocidos por ayudar a incrementar el nivel de colesterol “bueno”. No te pierdas nuestros próximos artículos y suscríbete a nuestra newsletter porque profundizaremos el tema del jamón de bellota, cebo y muchas más cosas interesantes.

En resumidas cuentas, esperamos haberte ayudado un poquito y que de ahora en adelante cuando estés sentado en la mesa de un restaurante sepas decidir con firmeza qué jamón elegir 🙂