Aprende a reconocer y apreciar un excelente jamón ibérico a través de sus rasgos más característicos. Un buen jamón ibérico habla por sí solo. Con nuestros ojos se comunica por su mezcla de colores, con nuestra boca con su texturas.

La forma

Un buen jamón ibérico de gran calidad se reconoce por el porte que es alargado y con una pezuña de tez oscura, de ahí que mucha gente se refiera a este producto como “pata negra”. Los huesos distales, es decir, la tibia del animal, son mucho más finos que los de los cerdos de otras razas.

Jamón de bellota

La superficie

¿Te estarás preguntando si es posible reconocer un jamón ibérico a la vista de su superficie? Lo que suele destacar es que está cubierta por grandes zonas poco uniformes de hongos. Estos hongos pertenecen a diferentes especies y su proliferación está directamente relacionada con los lugares donde se produce el proceso de maduración y por supuesto con el entorno natural de su curación. Estos aportan al jamón ibérico un variado abanico de colores característicos que van desde tonos ceniza al violeta, pasando por el blanco.

Esta palette podría resumir los principales colores que le otorga el proceso de curación a los jamones ibéricos.

Colores jamón ibérico(https://coolors.co)

Estos se sitúan sobre una capa de grasa que cubre la pieza haciendo que en ocasiones tome tonos ocres pálidos y sucios. Para una persona que no conozca la verdadera naturaleza del apreciado jamón ibérico esta mezcla de colores podría resultarle una imagen desagradable (a la vista).

Hay que aclarar que en ningún caso estas tonalidades suponen un riesgo para nuestra salud, ya que NO son fruto de un proceso de descomposición; nada más lejos de la realidad, son prueba inequívoca de un proceso de maduración correcto donde estos hongos juegan el papel de conservantes. Esto proceso natural de maduración hace que no haya que agregar al jamón ningún otro tipo de producto artificial para su conservación, algo de lo que muchos de los alimentos que forman parte de nuestra dieta diaria no pueden presumir.

El color

En cuanto a la carne, el jamón ibérico presenta una gran variedad de colores rojos en combinación la el blanco de la veta, todos ellos brillantes.

En los jamones ibéricos, tanto los de mayor calidad, como son los de bellota (el mejor jamón del mundo), como los de sus selectas variedades, como pueden ser el de cebo y cebo de campo, llama la atención la diferencia de tonalidad entre la grasa interior y la exterior. La exterior podría confundirse con carne debido al proceso de oxidación al que está sometida durante el periodo de curación en la bodega, mientras que la fina grasa interior presenta un color blanco y brillante. La consecuencia de esto último es la débil capacidad de fusión de estas grasas, característica propia de las grasas insaturadas. Aunque ambas son la misma grasa y tienen la indiscutible calidad del jamón ibérico, sus sabores son muy diferentes. Sí que es verdad que puede haber una pequeña variación en la proporción de lípidos. Suelen contener un 55% de ácido oléico que, como ya sabemos, produce un beneficioso efecto sobre el colesterol.

Ibéricos izquierdo

Y ahora que ya sabes identificar un buen jamón ibérico en un santiamén, ¿a qué esperas para probarlo?