- Despiece  del  cerdo  -

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SOLOMILLO

Pieza situada en la parte lumbar, entre las costillas y la columna vertebral. Con forma larga y estrecha y de tamaño pequeño. Destaca por su alta jugosidad y su baja cantidad en grasa, por ello es recomendada cocinarla poco evitando así que se endurezca.

Su consumo puede hacerse en fresco, asado, aunque sobre todo destaca su papel en los guisos. Otra opción muy usada, es rellenándolo.

JAMÓN

Parte superior de la pierna trasera del cerdo. Destina a la elaboración del jamón curado. Esta pieza se compone de otras (tapa, babilla...) 

PALETA

Parte superior de la pierna delantera del cerdo. Se considera carne de segunda, pese a ser una carne limpia es más dura que el jamón.

Al igual que el jamón, se destina principalmente a la curación. No obstante, se puede consumir cocida, asada, a la plancha…

 LOMO

Desde las costillas hasta el final de la columna, es una de las partes del cerdo con mayor tamaño. Esta pieza es muy magra y tiene un sabor suave. Cuando hablamos de cinta de lomo se engloba el corte entero, la cual luego se puede dividir.  A la hora de cocción se recomienda un calor seco.

Normalmente, se cocina a la plancha o frito. Otra opción es el lomo adobado o lomo embuchado.

 

PRESA

También conocida como bola, se encuentra en la parte interna de las patas delanteras, sobre la paletilla. Al ser un músculo muy ejercitado posee un intenso sabor. Visualmente, es marmoleada, por su grasa intramuscular que le aporta este aspecto.

Muy usada en barbacoas o a la plancha.

SECRETO

Pieza que en los últimos años ha adquirido una gran relevancia en el mercado. Escondido entre la grasa del tocino encima del costillar. Tiene altos niveles de grasa intramuscular infiltrada, por ello se recomienda una cocción alta para fundir bien estas grasas con la parte magra. Suele consumirse sin cortar para que no se reseque.

CHULETERO

Situado entre el solomillo y el lomo. Formada por los huesos del espinazo del animal y la cinta de lomo. Su carne es de alta calidad. Limpia de tendones y nervios.  Lo que le diferencia del lomo es que al tener más grasa, tiene más sabor.

COSTILLAR

Conjunto de las costillas del cerdo. Formado por veinticuatro arcos óseos. Abarcan desde las vértebras hasta las paredes del tórax. Se componen de huesos cartilaginosos.

Esta pieza puede elaborarse de mil formas diferentes.

PLUMA

Esta pieza es de forma triangular. Su cercana ubicación al lomo hace que posea unas características excelentes de textura y calidad. Es bastante similar a la presa. Esta exenta de grasa. Se puede encontrar en consumo fresco o en la elaboración de caña de lomo.

LAGARTO

Se puede llamar también cordón del lomo. Situada entre el lomo y el espinazo. Su corte es fino y su forma es alargada y estrecha. Esta cubierta por una fina capa de grasa, aunque tiene mas en la cara lateral. 

A la hora de consumirla, es recomendable quitar la grasa.

LÁGRIMA

Estas tiras de carne proceden de la zona intercostal. Se caracterizan por tener un alto porcentaje de grasa. Es muy sabrosa, su sabor recuerda a las costillas. Pueden elaborarse al natural, en adobo o salazon.

Las cocciones más famosas son a la brasa, plancha o guisado.

ABANICO

Es un corte fino. Esta carne protege a las costillas. Su composición de grasa infiltrada es muy alta lo que le da mucha jugosidad. Posee un color más intenso que otras partes.

Es recomendable no limpiar la grasa para que en su elaboración aporte jugosidad y sabor.

CARRILLERA

Está situada debajo de la papada, a ambos lados de la mandíbula. Es una pieza muy magra y melosa, ya que se ejercitan mucho a la hora de la alimentación.

Es perfecta para guisos y al horno por su ternura.

PANCETA

Posicionada en la barriga del cerdo. Compuesta mayormente de grasa firme.  Se  puede ahumar para obtener bacon.

Famosa en la elaboración de brasas.

PAPADA

Capa de grasa subcutánea situada bajo la barbilla. Alto porcentaje de grasa.  

Al igual que la panceta, destaca a la brasa. Aunque también se puede trocear y usar en cocidos, guisos...

AGUJA

Es el cabecero del lomo, se encuentra en la parte superior del cuello. Puede tener o no hueso. Es una pieza muy tierna. Compuesta de finas capas de grasa.

Su elaboración a la plancha le da un sabor jugoso y meloso.

CODILLO

Constituyen la articulación de la parte delante del cerdo. Se sitúa entre las manos y la paleta. Son piezas con hueso, bastantes nervios y tendones. Está recubierta de piel y bajos contenidos en grasa. Su carne tiene gran consistencia.

Suele cocinarse al horno o en guisos, aunque requiere cocciones largas.

MANO

Huesos de los pies de las patas delanteros. No posee altas cantidades de carne. Son gelatinosas lo que hace que sea muy sabrosa. Destaca por su alto contenido en proteínas.

RABO

Compuesto por las vértebras finales y la cola del animal. Destaca por su melosidad.

Se consume en taquitos, cocido y luego frito. 

CABEZA

Esta pieza se obtiene de la separación de diferentes piezas como sesos, careta, lengua, entre otros. Es una pieza muy gelatinosa y sabrosa.