- Despiece del cerdo -
SOLOMILLO
Pieza situada en la parte lumbar, entre las costillas y la columna vertebral. Con forma larga y estrecha y de tamaño pequeño. Destaca por su alta jugosidad y su baja cantidad en grasa, por ello es recomendada cocinarla poco evitando así que se endurezca.
Su consumo puede hacerse en fresco, asado, aunque sobre todo destaca su papel en los guisos. Otra opción muy usada, es rellenándolo.
JAMÓN
Parte superior de la pierna trasera del cerdo. Destina a la elaboración del jamón curado. Esta pieza se compone de otras (tapa, babilla...)
PALETA
Parte superior de la pierna delantera del cerdo. Se considera carne de segunda, pese a ser una carne limpia es más dura que el jamón.
Al igual que el jamón, se destina principalmente a la curación. No obstante, se puede consumir cocida, asada, a la plancha…
LOMO
Desde las costillas hasta el final de la columna, es una de las partes del cerdo con mayor tamaño. Esta pieza es muy magra y tiene un sabor suave. Cuando hablamos de cinta de lomo se engloba el corte entero, la cual luego se puede dividir. A la hora de cocción se recomienda un calor seco.
Normalmente, se cocina a la plancha o frito. Otra opción es el lomo adobado o lomo embuchado.
PRESA
También conocida como bola, se encuentra en la parte interna de las patas delanteras, sobre la paletilla. Al ser un músculo muy ejercitado posee un intenso sabor. Visualmente, es marmoleada, por su grasa intramuscular que le aporta este aspecto.
Muy usada en barbacoas o a la plancha.
SECRETO
Pieza que en los últimos años ha adquirido una gran relevancia en el mercado. Escondido entre la grasa del tocino encima del costillar. Tiene altos niveles de grasa intramuscular infiltrada, por ello se recomienda una cocción alta para fundir bien estas grasas con la parte magra. Suele consumirse sin cortar para que no se reseque.
CHULETERO
Situado entre el solomillo y el lomo. Formada por los huesos del espinazo del animal y la cinta de lomo. Su carne es de alta calidad. Limpia de tendones y nervios. Lo que le diferencia del lomo es que al tener más grasa, tiene más sabor.
COSTILLAR
Conjunto de las costillas del cerdo. Formado por veinticuatro arcos óseos. Abarcan desde las vértebras hasta las paredes del tórax. Se componen de huesos cartilaginosos.
Esta pieza puede elaborarse de mil formas diferentes.
PLUMA
Esta pieza es de forma triangular. Su cercana ubicación al lomo hace que posea unas características excelentes de textura y calidad. Es bastante similar a la presa. Esta exenta de grasa. Se puede encontrar en consumo fresco o en la elaboración de caña de lomo.
LAGARTO
Se puede llamar también cordón del lomo. Situada entre el lomo y el espinazo. Su corte es fino y su forma es alargada y estrecha. Esta cubierta por una fina capa de grasa, aunque tiene mas en la cara lateral.
A la hora de consumirla, es recomendable quitar la grasa.
LÁGRIMA
Estas tiras de carne proceden de la zona intercostal. Se caracterizan por tener un alto porcentaje de grasa. Es muy sabrosa, su sabor recuerda a las costillas. Pueden elaborarse al natural, en adobo o salazon.
Las cocciones más famosas son a la brasa, plancha o guisado.
ABANICO
Es un corte fino. Esta carne protege a las costillas. Su composición de grasa infiltrada es muy alta lo que le da mucha jugosidad. Posee un color más intenso que otras partes.
Es recomendable no limpiar la grasa para que en su elaboración aporte jugosidad y sabor.
CARRILLERA
Está situada debajo de la papada, a ambos lados de la mandíbula. Es una pieza muy magra y melosa, ya que se ejercitan mucho a la hora de la alimentación.
Es perfecta para guisos y al horno por su ternura.
PANCETA
Posicionada en la barriga del cerdo. Compuesta mayormente de grasa firme. Se puede ahumar para obtener bacon.
Famosa en la elaboración de brasas.
PAPADA
Capa de grasa subcutánea situada bajo la barbilla. Alto porcentaje de grasa.
Al igual que la panceta, destaca a la brasa. Aunque también se puede trocear y usar en cocidos, guisos...
AGUJA
Es el cabecero del lomo, se encuentra en la parte superior del cuello. Puede tener o no hueso. Es una pieza muy tierna. Compuesta de finas capas de grasa.
Su elaboración a la plancha le da un sabor jugoso y meloso.
CODILLO
Constituyen la articulación de la parte delante del cerdo. Se sitúa entre las manos y la paleta. Son piezas con hueso, bastantes nervios y tendones. Está recubierta de piel y bajos contenidos en grasa. Su carne tiene gran consistencia.
Suele cocinarse al horno o en guisos, aunque requiere cocciones largas.
MANO
Huesos de los pies de las patas delanteros. No posee altas cantidades de carne. Son gelatinosas lo que hace que sea muy sabrosa. Destaca por su alto contenido en proteínas.
RABO
Compuesto por las vértebras finales y la cola del animal. Destaca por su melosidad.
Se consume en taquitos, cocido y luego frito.
CABEZA
Esta pieza se obtiene de la separación de diferentes piezas como sesos, careta, lengua, entre otros. Es una pieza muy gelatinosa y sabrosa.