Hombre abriendo botella de champán

Seguro que tu paladar exigente siempre anda a la caza de equilibrio y sabor… y también está claro que le interesa un factor tan refinado como podría ser el maridaje entre vino y jamón. ¿A que sí?

Hace unos días estuvimos hablando del sabor del jamón, ¿te acuerdas? Por si te lo has perdido, aquí está el enlace del artículo previo que trataba las diferencias entre ibérico y serrano (https://www.ibericosizquierdo.es/5-diferencias-jamon-iberico-y-serrano/).

Imagina que estás preparando una cena para tu pareja y lo único que de momento has elegido para el menú es un entrante de jamón ibérico de bellota (Izquierdo, obviamente :-P), ¿Sabrías maridar el sabor tan peculiar del jamón con la botella de vino más adecuada? Si no tienes ni idea sigue leyendo…

Entrevistamos a un experto

Hoy tenemos el honor de hablar con Carlos Aramendi Campón, un experto de gastronomía, vinos y micología.

  • Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Rey Juan Carlos (Madrid)
  • Ganador del I Concurso Nacional de Joven Catador en Vinos Italianos organizado por la Embajada de Italia en Madrid cuyo premio fue una gran experiencia formativa en ALMA (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana)
  • Miembro de la Sociedad Micológica AMAGREDOS, perteneciente a FAMCAL, donde colabora impartiendo charlas sobre la relación de las setas y los vinos, legislación micológica y realización de salidas y exposiciones micológicas

Desde pequeño he estado en continua relación con el mundo de la gastronomía, ya fuera viendo cocinar a mi abuela, a mis padres y posteriormente despertando mi verdadera afición por lo culinario y la seguridad alimentaria.

La envidiable capacidad olfativa que ha estado desarrollando desde pequeño junto a su padre, experto en micología, le ha abierto una puerta en el mundo de los vinos y en la armonización de éstos con otros alimentos, como puede ser el jamón.

¿Cómo y cuándo nace tu pasión por los vinos?

Mi pasión por el mundo de los vinos aparece hace ya unos seis años atrás cuando comienzo a acudir a jornadas, cursos y salones de vinos en Madrid por interés propio ya que me llamaba mucho la atención todo el proceso del vino, que comencé a conocer en el grado de Ciencia y Tecnología de los alimentos, además de la capacidad de olores y sabores que empezaba a encontrar en las catas relacionados con el mundo de las setas. Decidí explotar mis cinco sentidos en cada vino que cataba.

Antes de que empecemos a nombrar vinos, ¿nos podrías comentar si y hasta qué punto influye la diferencia cebo/bellota a la hora de hacer una buena armonía?

Es importante conocer el método de crianza del cerdo, es decir, si es bellota, cebo campo o cebo, ya que la alimentación del cerdo nos va dar un producto final con un sabor u otro. La intensidad de sabor que puede aportar un jamón ibérico bellota cuya alimentación es a base de bellotas y pastando por dehesas (régimen extensivo) o cebo campo (consumo de bellota más pienso cereal) hace que sea muy diferente de un jamón de cebo, los cuales están alimentados en régimen intensivo a base de piensos cereales y leguminosas. Todo esto influye a la hora de hacer una armonía porque dependiendo del tipo de jamón debemos elegir un vino de mayor o menor intensidad de olor y sabor, ya sea un vino generoso, blanco, rosado o tinto con el que podamos equilibrar las sensaciones y realzar el sabor de ambos productos en boca sin que uno de los productos silencie al otro.

 ¿Es importante tener en cuenta el porcentaje de pureza de raza (50%, 75, 100) cuando queremos elegir un buen vino?

Sí, la raza, la crianza y la alimentación nos van a dar un jamón con cualidades organolépticas diferentes y eso nos va ayudar a elegir un vino u otro.  Gracias a la  norma del jamón que obliga a incorporar un precinto distintivo (Negro, para, “jamón de bellota 100% ibérico”, Rojo, para, “jamón de bellota ibérico”, Verde, para, “jamón de cebo de campo ibérico” y Blanco, para, “jamón de cebo ibérico”), podemos conocer las características y de esta manera seguir los pasos para armonizar con un vino aunque todo esto depende de los fundamentos psicofisiológicos y propiedades sensoriales asociadas a los cinco sentidos. Desde mi punto de vista no existe un vino perfecto, todo depende de la percepción, lugar y momento con quien lo compartes y con lo que lo acompañas.

¿Nos recomendarías tener en consideración si el jamón está cocinado o no? 

Obviamente cambia por completo el sabor por la transformación que sufren la grasas del jamón, además de que siempre que se cocina el jamón va acompañado de otros productos en el plato y no hay tanta complejidad como  en el corte de un jamón curado sin cocinar, donde la grasa del mismo es la que se funde y deleita nuestro paladar haciéndolo más atractivo a la hora de armonizar con un vino.

¿Crees que hay más factores que intervienen en las armonías?

El ambiente, el lugar, el estado de emoción de cada uno y la compañía hacen que cada armonía sea completamente diferente.

Sí, hay varios, entre ellos el factor humano, que está presente tanto en el vino como en el jamón y que de manera directa afecta al producto final y de manera indirecta a la armonía en muchas de sus características. El ambiente, el lugar, el estado de emoción de cada uno y la compañía hacen que cada armonía sea completamente diferente.

La opinión general tiende a afirmar que se debería asociar vino tinto con carne porque se cree que armonizan mejor. ¿Qué opinas? 

Desde mi punto de vista, siempre me gusta armonizar con vinos propios del lugar de origen del producto, en el caso del jamón donde se crían los cerdos y se curan los jamones.

Es cierto que existe esa asociación, ya sea por cultura o por costumbre, pero en la actualidad no existen unas reglas ceñidas a esto pero sí unos gustos y preferencias que se han ido encasillando a lo largo del tiempo. Es cierto que el vino tinto y el jamón son dos potenciadores de sabor que pueden unirse fácilmente pero el estilo y la evolución del resto de vinos ha generado nuevas sensaciones y romper con esa costumbre. Desde mi punto de vista, siempre me gusta armonizar con vinos propios del lugar de origen del producto, en el caso del jamón donde se crían los cerdos y se curan los jamones.

De gustibus non est disputandum”  decían los latinos, o sea no debe discutirse sobre gustos… Pero podemos atrevernos a preguntarte ¿cuál es tu maridaje favorito entre tinto/blanco/espumoso y jamón?

Totalmente de acuerdo con esa expresión. Cada persona tiene la capacidad de sentir y disfrutar o de sentir rechazo o disgusto a la hora de tomar un vino solo o armonizado con comida. Esto es lo que hace diferente al mundo del vino, no todo es “a, b o c” sino que hay muchas más variables que dependen como ya dije anteriormente de esos fundamentos psicofisiológicos que hacen referencia al lugar, al momento, a la compañía y a la cultura gastronómica de cada persona y por tanto no se debería implantar un vino para cada tipo de comida, en el gusto está la esencia. Después de esto, mi armonía perfecta para un jamón son los vinos de Jerez, en concreto el “FINO”, vino blanco y seco elaborado con uva Palomino y envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo de flor. Son vinos presentes en la mesa desde hace siglos que son únicos por sus muchas singularidades y su proceso de elaboración de crianza, en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera,  y que deben cumplir con estrictas condiciones microclimáticas de humedad y temperatura, y así mantener la flor a lo largo de toda la crianza.

Enumeramos vinos

¿Nos desvelarías unos vinos que armonicen con jamón/paleta de cebo campo o cebo?

Teniendo en cuenta las Denominaciones de Origen que hay reconocidas hoy día para la raza ibérica como son DO Guijuelo, DO Dehesa de Extremadura, DO Jabugo y DO Jamón Los Pedroches me gustaría desvelarte algunos de los vinos de cada una de las zonas concretas de las DO que a mi gusto son los que mejor armonizan con un jamón de cebo campo o cebo, forme parte o no de la DO, pero que se encuentran en la zona.

Denominaciones de Origen España

 

De la zona Guijuelo, lo armonizaría con vinos de Salamanca como pudieran ser:

  • “La Zorra – 8 Vírgenes 2018”  (Palomino Fino, Viura, Moscatel de Grano Menudo y otras variedades locales.) Fermentación alcohólica espontánea con sus propias levaduras, a fin de no robarle ningún matiz de su tipicidad varietal tan característica, a temperaturas siempre por debajo de 15 ºC, resaltando así su expresividad aromática. Completada la fermentación alcohólica (un mes más o menos), se clarifica con frio y se embotella con un ligero filtrado. En boca hierbas aromáticas, plantas de monte y toques salinos  que crean una perfecta armonía con el jamón. Vinos La Zorra8 Virgenes 2018
  • “Valdenoguera” perteneciente a la DO Arribes del Duero (100% Juan García) con una crianza de 10 meses en barrica de roble francés. Está fermentado con nieve carbónica (CO2 congelado a -68ºC) y realiza la fermentación maloláctica en barrica. ValdenogueraBotella de Valdenoguera
  • “Dorado 61”,  de Bodegas Cuatro Rayas (75% Verdejo y 25% Palomino) éste último de DO Rueda elaborado en crianza biológica bajo el sistema de criaderas y soleras. Cuando desaparece el velo de flor se produce la crianza oxidativa que le otorga su color tan particular y es ideal con ibéricos de la zona, más suave que un fino andaluz en boca, y de una alta intensidad aromática.Botella de Dorado 61

 

De la zona de Extremadura con:

  • “Habla del mar”, vino de Bodegas Habla (uvas mezcla atlántica de viñedos costeros) con crianza total sobre lías sumergida durante ocho meses en la Bahía de San Juan de Luz que le aporta toques salinos y ambiente marítimo que junto un buen jamón se equilibra de manera sutil y con una verdadera mineralidad salina.botella Habla de Mar
  • “Marques de Valdueza Etiqueta roja 2016”, vino perteneciente a la DO Vinos de la Tierra de Extremadura (42% Syrah y 58% Cabernet Saugvinon) con una crianza al 85% en barricas de roble francés y un 15% de su crianza en depósitos de acero inoxidable. Su presencia fresca en boca y su delicada tanicidad hacen que se envuelva con la grasa del jamón dejando un agradable equilibrio en nuestro paladar. Marqués de ValduezaBotella Marqués de Valdueza
  • “Ex de Extremadura Brut Cava”, vino espumoso (Macabeo y Chardonnay) de Bodegas Ruiz Torres. Es un cava fresco, limpio y de burbuja fina que limpia el paladar una vez consumido el jamón dejando en boca una complejidad excelente que te hará repetir la armonía.Cava Ex de Extremadura

De la zona de Jabugo y Los Pedroches, destacar vinos de Condado de Huelva y  vinos generosos Montilla-Moriles de Córdoba. Dentro de vinos de Condado de Huelva podría destacar “Condado de Huelva” y vinos generosos de la DO Condado de Huelva como “Condado Pálido” y “Condado Viejo”.  Por otra parte, los vinos de la DO Montilla-Moriles, destacando los “Finos” (uva Pedro Ximenez) cuya complejidad aromática y su salinidad al paladar lo hacen ideal para potenciar el sabor de otro alimento. De esta manera, armonizándolo con jamón se intensificará mucho más las cualidades organolépticas de cada uno y generará un estado de placer en boca que pocos productos pueden aportar, algo simple pero a su vez lleno de complejidad.

¿Nos desvelarías unos vinos que armonicen con jamón/paleta de bellota?

Quizás sea demasiado fanático de los vinos generosos pero una vez que armonizas con ello, se hace irresistible cambiar al paladar de tal placer. Puedes armonizar con una manzanilla o fino, dos vinos blancos secos con peculiaridades únicas que se unen de manera espectacular con un jamón ibérico de bellota. Si tengo que mojarme por alguno de los tantos vinos generosos que tenemos en España, destacaría el:

Vino Fino Romate

  • “Fino La Barajuela” (100% Palomino Fino) de Bodegas Luis Pérez. Quizás la mejor forma de describir estas armonías es probando cada uno y dejándose deleitar con dos productos llenos de tradición, cultura, pasión y complejidad que nunca te dejaran de sorprender.Botella la Barajuela

¿Crees que la cantidad de meses de curación de un jamón influye en la elección de un vino?

En este caso, mi respuesta es más como Tecnólogo de Alimentos, ya que influya o no en la elección de un vino, los meses de curación de un jamón son los estipulados según Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Para obtener un jamón o una paleta de mayor calidad deberán ajustarse a los pesos y tiempos mínimos de elaboración. En definitiva, una vez que tenemos en nuestras manos un jamón que ha cumplido con todos los requisitos obligatorios, podremos llevar a cabo la elección del vino, aunque como siempre digo, en el gusto está la esencia.

“En el gusto está la esencia” nos comenta Carlos…y tiene toda la razón. Cada uno tiene la impagable oportunidad de poder explotar su paladar para encontrar emociones, explosiones de gusto o equilibrios inesperados.

Nosotros esperamos haberte podido ayudar un poco y que, gracias a los consejos de nuestro experto, ahora sepas escoger la botella de vino más adecuada para tu próximo plato de jamón. 🙂